第21章（6 / 7）
不过米露开始动手后，导演的担忧就不见了，米露显然沉浸在制作麻球的过程中，每个动作都快速而精准，还十分赏心悦目。
第一步，配料。米露不假思量地用厨房秤称量糯米粉、泡打粉、苏打粉和白糖。避开了节目组挖的陷阱，没有将桌上所有的原料，一股脑地全都用上。如果配料不对，大芝麻球完全没有胀大到篮球大小的可能。
第二步，和面。镜头一直在拍摄米露和面的特写，她的手法实在不同一般。先取三分之一的糯米粉，加冷水，和成面团，然后揪成小块，丢入开水中，用大火煮面团，面团浮起后继续煮了片刻，又将面团捞起后在水龙头下冲凉。
这冷水和面，开水煮，再用冷水冲凉，一步步看得节目组里的外行们一头雾水，不知道米露是在折腾什么。然而懂行的评委，此时心中已经有数，看来米露是真的会做空心大芝麻球的，因为大芝麻球的生坯是用糯米粉做的，如果用冷水和面会没有粘性，如果全部用热水又会太粘，只有这样和面才能让麻球最终粘度适中，能胀到很大。
米露又加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉和白糖，用冷水一起揉匀，揪成小块，做成球状的麻球生坯，沾匀白芝麻，白嫩小巧的一双手，反复用力团紧。
这是为了让白芝麻粘牢，否则入油后芝麻容易脱落，影响成品卖相。
程永嘉看得心中一紧，米露的手法堪称娴熟。
凤还巢属于最高端的粤菜，绝大多数的厨师都不会做，空心大芝麻球虽然只是一个小吃，但也属于稍微偏门的。米露一个看起来只有二十来岁的小姑娘，竟然全都会做，而且显然是精通的。
不知道米露是从哪里学来的手艺……
无论是凤还巢还是空心大芝麻球，程永嘉做示范的菜，挑选的都是自己最拿手的，而米露也同样拿手……米露到底是从谁那里学来的这份手艺？
从第一场比赛开始，一些念头就不断地从程永嘉心中往外冒，见到米露的表现，如今这些念头越来越强。
如今走神的换成了程永嘉，米露的全部心神都集中在手中的麻球上，接下来是最为关键的一步——入油。
油烧至三成热，麻球下锅。
即使是外行，也知道想让麻球胀大成篮球大小并不容易。然而只有真正会做的厨师，才明白难点究竟在哪里。一是油温。油温不能太高，如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮，这样很难胀大，也不能太低，否则很容易压破，而且芝麻粘不住。
节目组并没有提供油温计，对温度的把控完全靠厨师自己的经验。好在米露之前一直使用油温计，哪个温度的油是什么样子，冒几分热气，早就牢记在心。
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第一步，配料。米露不假思量地用厨房秤称量糯米粉、泡打粉、苏打粉和白糖。避开了节目组挖的陷阱，没有将桌上所有的原料，一股脑地全都用上。如果配料不对，大芝麻球完全没有胀大到篮球大小的可能。
第二步，和面。镜头一直在拍摄米露和面的特写，她的手法实在不同一般。先取三分之一的糯米粉，加冷水，和成面团，然后揪成小块，丢入开水中，用大火煮面团，面团浮起后继续煮了片刻，又将面团捞起后在水龙头下冲凉。
这冷水和面，开水煮，再用冷水冲凉，一步步看得节目组里的外行们一头雾水，不知道米露是在折腾什么。然而懂行的评委，此时心中已经有数，看来米露是真的会做空心大芝麻球的，因为大芝麻球的生坯是用糯米粉做的，如果用冷水和面会没有粘性，如果全部用热水又会太粘，只有这样和面才能让麻球最终粘度适中，能胀到很大。
米露又加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉和白糖，用冷水一起揉匀，揪成小块，做成球状的麻球生坯，沾匀白芝麻，白嫩小巧的一双手，反复用力团紧。
这是为了让白芝麻粘牢，否则入油后芝麻容易脱落，影响成品卖相。
程永嘉看得心中一紧，米露的手法堪称娴熟。
凤还巢属于最高端的粤菜，绝大多数的厨师都不会做，空心大芝麻球虽然只是一个小吃，但也属于稍微偏门的。米露一个看起来只有二十来岁的小姑娘，竟然全都会做，而且显然是精通的。
不知道米露是从哪里学来的手艺……
无论是凤还巢还是空心大芝麻球，程永嘉做示范的菜，挑选的都是自己最拿手的，而米露也同样拿手……米露到底是从谁那里学来的这份手艺？
从第一场比赛开始，一些念头就不断地从程永嘉心中往外冒，见到米露的表现，如今这些念头越来越强。
如今走神的换成了程永嘉，米露的全部心神都集中在手中的麻球上，接下来是最为关键的一步——入油。
油烧至三成热，麻球下锅。
即使是外行，也知道想让麻球胀大成篮球大小并不容易。然而只有真正会做的厨师，才明白难点究竟在哪里。一是油温。油温不能太高，如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮，这样很难胀大，也不能太低，否则很容易压破，而且芝麻粘不住。
节目组并没有提供油温计，对温度的把控完全靠厨师自己的经验。好在米露之前一直使用油温计，哪个温度的油是什么样子，冒几分热气，早就牢记在心。
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